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标题: 镇江锅盖面 [打印本页]

作者: 仲盛（南昌） 时间: 2012-3-15 23:53
标题: 镇江锅盖面
本帖最后由仲盛（南昌）于 2012-3-16 09:38 编辑

  京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。
                                                               王安石《泊船瓜洲》
   恰是春风又绿江南岸的时节，我站在王安石名篇中的京口，却是另一番景色。
   2012年的中国南方普降甘霖，阴雨自元旦开始就一直没停，哈哈哈，这还是甘霖吗？这老天哪怕下累了，稍停一会也是一副别人欠了二百吊的脸，阴沉沉，冷飕飕。一眼望去，树木萧杀，阴霾迷江，水那边的瓜洲只能在想象中存在。
   也许我们的运气好，也许是带我们来游玩的小舅舅、舅妈的福报深，尽管天气阴冷，但此时无雨，风也不大，对我们来说简直就是大幸福！
   我们游览之处是镇江的著名风景区西津古渡。镇江城有三千多年的历史，这里原来是主要的渡口码头，江对岸就是瓜洲，隶属扬州市。随着江淤的抬高，老码头已被淹没在地下，想要看看老码头的真面目，只能像管中窥豹一样，看看罩在玻璃罩底下的一小段古码头的发掘现场。看着那块“一眼看千年” 的标语性说明，只能让人感叹沧海桑田！
   渡口自来就是商贾交集的地方，作为游览胜地，除了古时的老建筑、新旧交替洋建筑、现代仿古建筑和民居搅在一起，错落交杂，鳞次栉比的构成了养眼画图之外，多的就是买卖，小吃、特产、旅游纪念品等充斥其间，别一番热闹。
   本人一直有个观点，到一个新的地方旅游，参观名胜景点之外，一定要吃当地的特色小吃，因为这是最原生态的文化焦点，多深的文化都从吃开始，更从小吃开始。试想，人要吃饱了才能劳务差作，歌舞吟唱。一日之计在于晨，吃也是从早晨开始，晨起的早点，往往都是当地最传统的小吃。苦辣酸甜的调和是人类最原始的文化起点，传统的小吃集合了当地人祖祖辈辈调和的味道，所以吃了小吃，你会更有准备的去接受在这个起点上建立起来的当地文化！这可不是谬论，你不信可自去品味。
   所以，在走到“镇江锅盖面品鉴馆”时，我的腿迈不动了。舅舅给我介绍过，镇江的食品有三怪，“香醋摆不坏，煮面放锅盖，肴肉不当菜”，这里就是锅盖面的演示场所。
   悠悠的推门进去，里面是三间互通透明的门脸，中间是收钱的柜台，嘿嘿，这玩意儿哪儿都是放在最主要的门脸上，一是接客人，二是接客人的钱。左边一间是餐厅，11点钟左右，客人还没饿，所以灯光恍惚中，影影绰绰的只有三两个人影。
   右边一间灯火通明，推门进去是几个雕塑，有面桌，吃面的人，有图有画。最有趣儿的是一老者坐在条凳上嘬着嘴为小孙孙吹面条的雕塑，爷爷撩起一筷子面，对着天嘘嘘嘘的吹着，小孙孙猴急猴急的撅着嘴的表情，着实让人忍俊不住。
   雕塑只占了进门的一长条空间，大部分空间展示的却是真实的食品操作过程，主要是下面的过程，哈哈，是下面条的过程。
   中间的大锅里面汤鼎沸，热气腾腾，比门外冰冷缓慢的长江要惹人爱的多。最引人注目的是，锅里漂着一只小锅盖，像一只无主的小木排被沸腾的面汤拨来搡去的，看着很无奈。锅里同时煮着几份面，分散在小锅盖的四周。
   这小锅盖就是中国农村很普遍的大灶旁盛热水的小灶上的盖子，材质是我们江西叫杉木的木头，没有神马的。但为什么要放它在面锅里煮，倒是一时无解，风俗？陋习？还是迷信？还是这锅盖是特殊木头，有助香味？实在是想不出来。
   于是乎，我问煮面的小嫂，这锅盖在面汤里煮是为了哪桩？谁知她不肯说，倒推着后面几位大嫂来回答，看起来她们对如何说还有顾虑。最后一位大嫂走上前来说，锅盖的木头有香味，煮得面条味道鲜美。
   我根本就不相信这么简单，明显的是骗人。江西出杉木，遍地都是，江西人也不傻，就没有人拿这玩意儿当香料使的。所以，我又追问这杉木头锅盖会有什香味？谁知道，大嫂说了一句，不相信拉到，一甩手走人，不再搭理我了。
   嘿，我这郁闷大了，感情这就是个糊弄人的事儿，也就是说没啥名堂，扯个景，弄个玄虚，小锅盖子丢锅里玩的。
   这时，妻在画墙边上叫我，我走过去一看，原来是锅盖面的传说，于是我认真的看了起来。
   说是当年乾隆下江南路过镇江，听说镇江的伙面好吃，想尝尝味道，于是和手下微服私访，找到一家有名的张嫂夫妻面馆。
   煮面的张嫂看到一伙人神秘的头面人物进来要吃面，而此时，丈夫的面还未跳好（跳面也是此处的讲究，擀面是用一根很长很粗的面棍，一头固定在案子的另一边，一头压在擀面师傅的屁股底下，单腿儿一跳一跳，用体重来擀面的，所以这儿的擀面叫跳面），心里就有点慌，忙从小锅里向大锅舀热水，以延长等待时间。心急忙慌的一不留神，小锅盖掉入大锅，张嫂急切想捞时，丈夫却把面跳好端出来了，就只好先下面了。所以乾隆看到的是，锅盖和面在一起欢呼跳跃，就差没喊万岁了。
   乾隆吃完面，感觉味道鲜美，龙颜大喜，但却疑问这锅盖放在里面煮是什么意思，于是乎问张嫂。张嫂急智的说，锅盖的木头有香味，所以面就格外的鲜美。于是镇江的锅盖面诞生了！
   哈哈哈！看到这里，不禁猴颜大喜（我和妻同属猴相），原来刚才错怪那位大嫂了，人家可是原滋原味的当了回张嫂，给我们一个原滋原味的回答，我们则不知不觉充了回乾隆，过了皇帝瘾。不过有句名言，顾客就是皇帝！好像是上帝，嗨，一回事儿。
   非吃不可！我们四位加起来也二百五六十岁了，叠上去恰好也就是清朝的事儿了。
   吃锅盖面也像其他地方的面条食品一样有众多的花样，红汤白汤，牛肉猪肉，素面荤面等等。我一看水牌，有肴肉的，就要了肴肉的（肴肉的传说在别处说吧，据传与硝盐有关）。
   面上来了，没想到在这里，镇江食品三怪全部凑齐，一碟子雪里蕻咸菜，一碟子肴肉，一碟子镇江香醋，一大碗热气腾腾的锅盖面。天老爷！这一顿面吃完，真是暖心暖肺，鲜口鲜胃。把个镇江之行，来了个天凉心热，酸中带甜，硝出美味的开头！
   这正是：古镇数千年，小吃一二三。春风锅盖面，明月定会还。

作者: 仲兆仁（淮阴） 时间: 2012-3-16 08:35
抢沙发，美食加美文,{:soso_e179:}

作者: 仲梦一（盱眙） 时间: 2012-3-16 09:59
镇江醋摆不坏，肴肉不算菜，下面条煮锅盖。
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
　　相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。

　　有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。

　　丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南去找。在镇江，她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。

　　原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自已两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
还有的传说是乾隆下江南至镇江，驾临面店，店老板一时慌张，将小锅盖放在了大锅上，不想煮出来的面却香味四溢，锅盖面由此得名。具体就不得而知了，反正面只要好吃就OK。

作者: 仲怀虎 时间: 2012-3-16 10:20
看了都想吃

作者: 仲少军 时间: 2012-3-18 21:30
在镇江生活的仲家人谢谢宗亲介绍了镇江锅盖面！

作者: 仲盛（南昌） 时间: 2012-3-18 22:11

仲少军发表于 2012-3-18 21:30

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在镇江生活的仲家人谢谢宗亲介绍了镇江锅盖面！

哈哈哈，是不是外来的和尚念经啊！不知道念得好不好。

作者: 仲跻明（潍坊） 时间: 2012-3-19 08:00
地方名吃，自己好想一试，但不知道“盖”是用材质做的

作者: 仲奎旭（南充） 时间: 2012-3-19 23:38
古镇数千年，小吃一二三。春风锅盖面，明月定会还。这首诗很有意思！

作者: 仲明（赣榆） 时间: 2012-3-20 08:11
{:soso_e183:} 在常州吃过，不知道正宗不，呵呵

作者: 仲梦一（盱眙） 时间: 2012-3-24 22:48
我以前在镇江生活的时候，听一位煮锅盖面的一个老师傅说过，进了镇江锅盖面馆，要想知真伪，要做到“两看一点”。两看：一看：桌上放的是否是“镇江醋”，二看：在煮面时，是否是小锅盖，放在大锅里。一点：来份肴肉。这三个都是的话，就80%以上，是真宗的。还有20%，就看主料“面”是什么来头了。真宗的镇江面，人称“和面”。是人用手工和面，木干压机和刀压半手工切而成。条型粗细不一，如面的条型粗细一致的话，就不是地道的镇江锅盖面了。

作者: 仲少军 时间: 2012-3-29 15:40
锅盖，就是杉木做的锅盖。
镇江锅盖面，各家有各家的特点，每家熬的作料配方不一样，所以口味各有特点。

作者: 仲盛（南昌） 时间: 2012-3-29 17:20

仲少军发表于 2012-3-29 15:40

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锅盖，就是杉木做的锅盖。
镇江锅盖面，各家有各家的特点，每家熬的作料配方不一样，所以口味各有特点。

是啊，下次去吃遍各种风味。

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